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酒水知識(shí)
(一)調(diào)酒常識(shí)
任何工作都有它的經(jīng)驗(yàn)和技巧，調(diào)酒也不例外，如果能將這些經(jīng)驗(yàn)和技巧加以總結(jié)和理解，并熟
練地運(yùn)用到高酒工作中去，那么對(duì)自己調(diào)酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介紹一下關(guān)
于這方面的知識(shí)。
(1)在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所有材料等預(yù)先準(zhǔn)備好，以方便使用。在調(diào)制過程中，
如果再耗費(fèi)時(shí)間去找酒杯或某一種材料，那是調(diào)不出一杯高質(zhì)量雞尾酒的。
(2)調(diào)制雞尾酒所用基酒和配料的選擇，應(yīng)以物美價(jià)廉為原則，選用價(jià)格昂貴的高級(jí)品是一
種浪費(fèi)。
(3)使用的原材料要新鮮，特別是奶、蛋、果汁等。
(4)始終要在一個(gè)單獨(dú)的杯子中打開雞蛋，以檢查其新鮮程度。
(5)年輕調(diào)酒師，在操作過程中要學(xué)會(huì)使用量酒器，以保證你所調(diào)制的酒的風(fēng)格與品味的純
正。
(6)調(diào)酒器具要經(jīng)常保持干凈、清潔，以便隨時(shí)取用而不影響連續(xù)操作。
(7)調(diào)酒人員必須保持一雙非常干凈的手，因?yàn)樵谠S多情況下是需要用手來直接制作的，
手是客人注視的焦點(diǎn)。
(8)裝飾用水果一定要新鮮，隔天的水果即使用了保鮮膜(已加工完畢的水果)也不能使
用。
(9)罐裝的裝飾用水果如櫻桃等，要根據(jù)當(dāng)在的使用量提前用清水沖洗干凈，用保鮮膜封
好，放入冰箱備用。
(10)雞尾酒裝飾要嚴(yán)格遵循配方要求，自創(chuàng)酒的裝飾也要本著簡(jiǎn)單、和諧的原則，裝飾只
是一種陪襯或者是一種輔料，不可使其喧賓奪主。
(11)在調(diào)酒操作過程中，應(yīng)盡量避免用手接觸裝飾物。
(12)調(diào)酒所用冰塊，應(yīng)盡量選用新鮮的，新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易溶化。
(13)下料程序要遵循先輔料、后主料的原則。這樣，如果在調(diào)制過程中出了什么差錯(cuò)，造
成的損失不會(huì)太大，按此下料程序能將冰塊的溶化程度縮小到最低點(diǎn)。
(14)絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)喝，調(diào)完之后不可放置太長(zhǎng)時(shí)間，否則將失去其應(yīng)有的韻
味。
(15)調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。
(16)在使用玻璃調(diào)酒杯時(shí)，如果當(dāng)時(shí)室溫較高，使用前應(yīng)先將冷水倒入杯中，然后加入冰
塊，將水濾掉，再加入調(diào)酒材料進(jìn)行調(diào)制。其上報(bào)是防止冰塊直接進(jìn)入調(diào)酒杯中，產(chǎn)生驟冷驟熱
變化而使玻璃杯炸裂。
(17)在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再
加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。
(18)在調(diào)酒中(配方中)“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對(duì)容量適宜的酒杯而言，對(duì)
于容量較大的酒杯，則應(yīng)酌情掌握用量，一味地“加滿”只會(huì)使酒變淡。
(19)類似于蘇打水之類的含氣飲料是絕對(duì)不能在搖酒壺和電動(dòng)攪拌器里搖動(dòng)和攪拌的。
(20)“On the rocks”是杯中預(yù)先放入冰塊，將酒淋在冰塊上。
(21)追水，指為稀釋高酒精分的酒，而追加的飲用水。
(22)倒酒時(shí)，注入的酒應(yīng)距杯口1/8杯深的距離，太滿會(huì)給人的飲用造成一定的困難，太
少又會(huì)顯得非常的難堪。
(23)酒杯要保持光潔明亮，一塵不染，要始終拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸
進(jìn)杯里。
(24)水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會(huì)產(chǎn)生1/4的汁。
(25)制作糖漿、糖粉與水的比例為3：1。
(26)雞尾酒中所使用的蛋白，是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對(duì)酒的味道不會(huì)產(chǎn)生
影響。
(27)調(diào)酒制作完畢之后，一定要養(yǎng)成將瓶子蓋緊并復(fù)歸原位的好習(xí)慣。
(28)調(diào)酒器中如果剩有多余的酒，不可長(zhǎng)時(shí)間在調(diào)酒器中放置，應(yīng)盡快濾入干凈的酒杯中
，以備他用。
(29)調(diào)酒配方中的蛋黃、蛋白，均為新鮮生雞蛋的蛋黃和蛋白。
(30)酒吧匙、量杯在用完洗凈之后，應(yīng)放在一個(gè)盛滿清水的容器中備用。
(31)所謂“搖和法(Shake)”就是用搖酒壺進(jìn)行雞尾酒制作的過程，所用調(diào)酒原料大多
含果汁、奶、蛋等。用這種方法的上報(bào)就是能使你所要調(diào)制的雞尾酒的主、配料充分混合且冷透
，而又不會(huì)使冰塊過多溶化而稀釋了酒液。因此，搖動(dòng)過程中要快速、強(qiáng)烈、有力，時(shí)間要短，
一般以壺壁出現(xiàn)水霧即可。
(32)所謂“調(diào)和法(Stir)”就是用調(diào)酒杯進(jìn)行雞尾酒制作的過程，清澈的主、配料構(gòu)成
的雞尾酒常用此法調(diào)制。調(diào)制過程要快速、輕柔，時(shí)間要短，使用酒液充分混合并冷透即可。在
調(diào)酒杯里以使用冰片(介于方冰塊和碎冰之間的一種形態(tài))最為常見。需要使用酒杯調(diào)制的雞尾
酒絕不能用搖酒壺來調(diào)制而破壞了這種雞尾酒的個(gè)性。
(33)因調(diào)酒師的手忙腳亂而產(chǎn)生的酒杯和咣當(dāng)聲和酒瓶的碰撞聲，能使客人對(duì)你以及你所
調(diào)出的酒產(chǎn)生一種不信任感。
(34)一個(gè)好的調(diào)酒師要隨身帶著螺絲開瓶器、打火機(jī)、筆等用品。
(35)對(duì)于比較陌生或模棱兩可的酒，你可以虛心向客人討教，使客人當(dāng)一回老師的角色，
你既可以學(xué)到了新的知識(shí)，又可以提高了酒吧的聲譽(yù)和收入。
(36)雞尾酒的創(chuàng)新是每一個(gè)調(diào)酒師的愿望，配方要簡(jiǎn)單、易記、實(shí)用性強(qiáng)，口味以客人能
接受并喜歡為第一標(biāo)準(zhǔn)。
(37)1杯以上的相同雞尾酒，不論你是1次調(diào)制完成還是幾次完成，不應(yīng)倒完第1杯再倒第
2杯，而是應(yīng)該將酒杯排開，杯緣相接，從左至右，再?gòu)挠抑磷笃骄峙洌@樣可以保證幾杯酒
的品味完全相同(避免了由于手掌溫度使調(diào)酒器里的冰塊溶化而造成出酒前后濃度不均等不利因
素)。
(二)雞尾酒裝飾
(1)杯口裝飾 絕大部分由水果制作而成。其特點(diǎn)是漂亮、直觀，給人以活潑、自然的感覺，使
人賞心悅目，它既是裝飾品，又是美味的佐酒品。
(2)鹽邊、糖邊(Frosting) 對(duì)于某些酒品如瑪格麗特等，這種裝飾是必不可少的，它既美
觀，又是不可缺少的調(diào)味品。
(3)杯中裝飾 裝飾物大部分是由水果制作的，適用于澄清的酒杯，它普遍具有裝飾和調(diào)味的雙
重作用。
(4)調(diào)酒棒 大多花色每多，做工精細(xì)，它對(duì)美酒具有點(diǎn)綴的作用，同時(shí)又是非常漂亮的實(shí)用品
。
(5)酒杯的品種、花色 使其既具有載酒功能，又是美酒很好的襯托品。
(三)酒精濃度標(biāo)準(zhǔn)
(1)賽克斯標(biāo)準(zhǔn)(Sikes)主要用于英國(guó)和英聯(lián)邦國(guó)家，純酒精標(biāo)準(zhǔn)為175。
(2)蓋伊-盧薩卡標(biāo)準(zhǔn)(GL)主要用于以法國(guó)為主的大多數(shù)歐洲國(guó)家，純酒精標(biāo)準(zhǔn)為100。
(3)美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)(US Proof)只用于美國(guó)，純酒精標(biāo)準(zhǔn)為200。
下面舉例說明它們之間的換算關(guān)系：70Sikes=40 GL=80Prof。
從1983年開始，歐洲共同體(包括英國(guó))統(tǒng)一實(shí)行蓋伊-盧薩卡標(biāo)準(zhǔn)，即按酒精所占液體的體積
分?jǐn)?shù)作為酒精度數(shù)。而美國(guó)的一些酒類現(xiàn)在仍沿用Proof表示。
(四)調(diào)酒術(shù)語
(1)搖動(dòng)或稱“搖和法”(Shake)就是說用搖酒壺進(jìn)行雞尾酒巴的調(diào)配和制作，先放適量冰塊
于搖酒壺中，依次倒入所需要原料，一次調(diào)制的量不可太多，壺中要留有一定的空間。搖酒的方
法和姿式?jīng)]有嚴(yán)格的要求，小號(hào)的搖酒壺可以單手遙，大號(hào)的搖酒壺用雙手搖則更為妥當(dāng)。其特
點(diǎn)是快速、劇烈，搖妥之后濾入相應(yīng)的酒杯中。值得注意的是，在搖酒的時(shí)候，身體一定要保持
穩(wěn)定，劇烈搖動(dòng)的是搖酒壺而不是搖身體，要盡量保持體態(tài)的美觀、大方。
(2)攪動(dòng)或稱為“調(diào)和法”(Stir)就是用調(diào)酒杯進(jìn)行雞尾酒的制作。先在調(diào)酒杯中放入適量
的冰片，然后依次倒入所需原料，左手握住調(diào)酒杯，右手用吧匙靠杯中內(nèi)壁沿一個(gè)方向迅速攪動(dòng)
大約10s，濾入事先備好的酒杯中即可。
(3)直接倒入或稱“兌和法”(Build)首先在相應(yīng)的酒杯中放入2~3塊冰塊或適量碎冰(按配
方要求)，然后直接把所需要的原料倒入杯中，用調(diào)酒棒輕輕攪動(dòng)，杯中常附帶1只攪棒奉客。
將各種原料沿吧匙背部輕輕倒入，而無需攪動(dòng)的彩層雞尾酒也屬于“兌和法”。
(4)攪拌或稱“攪和法”(Blend)在電動(dòng)攪拌器里放入所需原料及碎冰，攪拌至所要求的程度
，然后將酒液和冰一并倒入相應(yīng)的杯中(極少數(shù)是將冰濾掉)。
(5)擰絞(Twist)將寬約1cm、長(zhǎng)約5cm的檸檬皮擰絞，使其呈螺旋狀，裝飾于雞尾酒中。
(6)檸檬油調(diào)香(Zest)用一塊檸檬皮，把皮中的香味油擠入雞尾酒中，皮既可放入酒中裝飾
，也可以棄之不用。
(7)螺旋狀果皮(Spiral)將削成螺旋狀的整個(gè)果皮垂于杯中。
(8)杯口加霜(Frosting)用檸檬片把玻璃杯口沾濕，然后再將杯口浸入精制細(xì)白糖或細(xì)鹽中
(依配方而定)。
(9)糖漿(Gomme Syrup or Sugar Syrup or Simple Syrup)將糖粉溶解在100℃的開水中
而獲得的一種透明的無色糖液。
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