桂花糕的做法

時(shí)間：2024-10-10 20:02:06 糕點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

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桂花糕的做法

　　桂花糕是已有300多年歷史，是用糯米粉、糖和蜜桂花為原料制作而成的美味糕點(diǎn)，中國(guó)特色傳統(tǒng)小吃。下面，小編為大家分享桂花糕的做法，一起來(lái)看看吧!

桂花糕的做法

　　做法1

　　【食材明細(xì)】

　　原料：馬蹄粉約150克(荸薺粉)、純牛奶、桂花干約一湯勺

　　配料：淡奶油、煉奶

　　調(diào)料：砂糖約30克、片糖約80克、水

　　【制作步驟】

　　1.由于馬蹄粉有較多的大顆粒狀，為了容易和牛奶溶合也為了減少打圈的時(shí)間，最好是先用水餃棍壓碎壓細(xì)。

　　2.往壓碎了的粉里加砂糖，牛奶。

　　3.再加淡奶油，準(zhǔn)備個(gè)打蛋勺，充分打圈打至馬蹄粉完全溶于牛奶和淡奶油里，略帶稠性。

　　4.喜歡煉奶的，這個(gè)時(shí)候可以放。

　　5.最后才放桂花干。記住了，桂花干不要放太多，能帶出味道就OK了。

　　6.準(zhǔn)備水和糖，我這選用的是片糖，燒好的湯會(huì)略帶黃色做好的糕也會(huì)略帶黃色，而且比砂糖的甜份會(huì)略高。

　　7.大火燒開(kāi)至片(砂)糖完全化了，馬上倒入打好的桂花糊里。此時(shí)可以直接跳過(guò)第8個(gè)步驟到第9個(gè)步驟。

　　8.如果上面的步驟做下來(lái)，發(fā)現(xiàn)手里的馬蹄粉沒(méi)有燙熟結(jié)塊。不要緊，我還有一個(gè)補(bǔ)救方法。再另外準(zhǔn)備一鍋燒開(kāi)的水，上面放一擱架，水要漫過(guò)擱架大約1-2厘米，水燒開(kāi)的時(shí)候不要滅火，保留中火，然后把桂花糊擱擱架上面，慢慢地?cái)嚢琛?/p>

　　9.大約過(guò)個(gè)兩分鐘，碗下的馬蹄粉就開(kāi)始結(jié)塊，攪動(dòng)也開(kāi)始變得吃力，待碗里有四五成的都結(jié)塊了像上圖的狀態(tài)，也就可以用勺子撫平糊面。蓋上鍋蓋，留中火蒸15分鐘。

　　10.奶香桂花糕完成了。放涼吃，清香又清涼。最重要的是健康哇。

　　食療功效

　　1.抗癌作用：上海腫瘤病防治研究協(xié)作組，在篩選中發(fā)現(xiàn)，馬蹄各種制劑，在動(dòng)物體內(nèi)均有抑瘤效果。

　　2.抗菌作用：荸薺英有抑菌作用，并能抑制流感病毒。另外，荸薺英能抑制大腸桿菌的活性達(dá)80%(10小時(shí)后)。

　　3.利腸通便：馬蹄含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)。

　　4.利尿排淋：馬蹄水能利尿排淋。

　　5.清肺化痰：馬蹄甘、寒，能清肺熱;又富含粘液質(zhì)，有生津潤(rùn)肺化痰作用，故能清化痰熱。

　　做法2

　　原料配方

　　糯米粉500克，粳米粉300克，白砂糖250克，植物油、糖桂花各適量。

　　步驟

　　1.先將糯、粳米粉篩一下，加白砂糖，用清水揉拌均勻。

　　2.將拌揉透的糕粉上籠蒸約一刻鐘。然后將糕粉用濕紗布包住，不斷翻撳，揉捏，直至肯面光滑，糕粉細(xì)膩為止。

　　3.再將糕粉撳平，拉成長(zhǎng)條，抹上植物油，撒上曬干后的桂花，切成長(zhǎng)方塊即成。

　　做法3

　　原料

　　主料：糯米粉250克面粉150克

　　輔料：糖桂花適量

　　調(diào)料：白砂糖90克

　　步驟

　　1、將糯米粉250克，面粉150克，白砂糖90克，糖桂花適量混合在一起，慢慢注入適量清水，攪拌均勻至面糊粘稠，掛而不斷。

　　2、上籠蒸一刻鐘。

　　3、趁熱將蒸熟的糕體用濕紗布包住，不斷翻撳，揉捏，直至肯面光滑，糕體細(xì)膩為止

　　4、將糕體裝入合適的容器，整形后，表面抹上植物油，切成方塊。

　　做法4

　　原料配方

　　一級(jí)川白糖16公斤提糖4公斤糯米粉4公斤熟油4公斤蜜桂花2.5公斤熟粉20公斤

　　步驟

　　1.制熟粉：將面粉裝入蒸籠蒸熟(時(shí)間20分鐘)取出冷卻后，用粉碎機(jī)打細(xì)。即成熟粉。

　　2.制糕粉：將糯米以50～60℃溫水淘洗4～5分鐘，撈起攤在簸箕內(nèi)濾干水分，次日以河砂(用菜油制過(guò)的河砂)炒泡(不能炒黃)，然后用電磨磨成粉子，即為糕粉(又稱雄粉)，再將糕粉攤在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成團(tuán)不散即可。

　　3.制提糖：按白糖50公斤的比例加飴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮開(kāi)后下化油1公斤熬至120℃左右，將糖液滴入水中能成塊時(shí)，即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂，成為提糖。

　　4.制心子：按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻，過(guò)篩，除去雜質(zhì)，即成心子。

　　5.裝盆、成型：以木制框具。先將拌合的底、面料，用1/5放入框內(nèi)，敖薄薄的一層作為底子，中間放上心子，再以4/5的底、面料鋪上作糕面皮，搟平，壓緊，同薄刀劃成長(zhǎng)方形條狀，然后包裝。

　　做法5

　　材料：

　　馬蹄粉250克

　　白砂糖250克

　　糖桂花1瓶

　　清水800克+1200克

　　步驟：

　　1、準(zhǔn)備原料。

　　2、馬蹄粉加800克清水?dāng)噭虺蔁o(wú)顆粒的粉水。

　　3、糖桂花和白糖全部倒入鍋里。

　　4、加入1200克清水煮沸至糖溶化。

　　5、用手動(dòng)打蛋器一邊攪拌馬蹄粉水，一邊一次性把煮沸的桂花糖水沖進(jìn)馬蹄粉水中，并不停順時(shí)針?lè)较驍噭?dòng)，直至糖水和粉水完全融合。

　　6、把粉漿倒入糕盆中，至燒開(kāi)沸水的鍋中加蓋大火蒸20分鐘，放涼后即可切塊食用。

　　小貼士

　　1、買不到糖桂花的可以用干桂花代替，糖的用量適當(dāng)調(diào)節(jié)。

　　2、用白砂糖能讓成品看起來(lái)晶瑩剔透，如喜歡其他的糖類也可替換。

　　3、用馬蹄粉制作的糕點(diǎn)出鍋后會(huì)比較軟，放涼后就會(huì)顯得Q彈爽口了。

　　4、馬蹄粉的操作很簡(jiǎn)單，只要注意生熟粉水的調(diào)配即可。

　　5、如不喜歡成品里夾雜著桂花花瓣，可以過(guò)篩去掉。

　　水晶桂花糕

　　原料配方

　　一級(jí)川白糖提糖糯米粉熟油蜜桂花熟粉

　　做法

　　80g白糖加入200g溫水中，攪拌至融化

　　加入150g糯米粉和75g澄粉，攪拌均勻至無(wú)顆粒

　　再加入40g色拉油，攪拌均勻至水油混合(面糊中看不到色拉油)

　　容器內(nèi)壁刷色拉油

　　把攪拌好的面糊倒入，靜置40分鐘

　　冷水入鍋，水開(kāi)后蒸30分鐘。蒸好脫模

　　待涼后用刀蘸水切塊，撒上干桂花，澆上蜂蜜水即可

　　烹飪技巧

　　1、步驟2和3，一定要攪拌均勻，加入色拉油后要攪拌到看不到色拉油顆粒。

　　2、容器一定要刷油，否則蒸好取不出來(lái)。脫模的時(shí)候，可以用小刀蘸涼開(kāi)水，沿模具邊上劃一圈再倒扣。

　　3、涼了以后會(huì)比較容易切塊。切塊的時(shí)候，刀要蘸涼開(kāi)水，每切一次都洗干凈蘸涼開(kāi)水再切，否則會(huì)粘刀。

　　芝麻桂花涼糕

　　原料配方

　　糯米500克，白糖150克芝麻100克糖桂花15克香油或花生油50克

　　步驟

　　1.將糯米淘洗干凈，在水中浸泡4小時(shí)撈出，放在鋪好籠布的籠上蒸1小時(shí)成。

　　軟硬合適的糯米飯。

　　2.將下籠的米飯倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗搟杖反復(fù)地?fù)v、攪、翻，使其產(chǎn)生粘性，互相能粘連在一起。

　　3.將芝麻去掉泥沙，淘洗干凈，放入鍋中用小火焙干焙熟取出，用碗碾成細(xì)末。

　　4.將熟芝麻粉的一半均勻地鋪在案板上，糯米飯平鋪在芝麻粉上壓平整，再在糯米飯上

　　均勻地撒上一層芝麻粉，用搟杖搟一下，以免芝麻脫落。放在白瓷盤中，厚度約2厘米為宜。

　　入冰箱冰涼后，取出切成長(zhǎng)方形或菱形塊即成。

　　桂花炒年糕

　　【制作材料】

　　炒糯米粉4千克綿白糖6千克糖漬桂花250克

　　【制作工序】

　　1.擦糖：將綿白糖過(guò)篩(粗粒用搟筒搟碎)，擦綿，加入炒粳米粉、糖漬桂花伴勻，搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印，不宜擱久。

　　2.模壓成型：將糕粉入木制印模內(nèi)(模內(nèi)需敷少量干粉)，用力按壓，使其在模內(nèi)粘結(jié)，然后用薄片金屬工具刮去多余粉屑，刮平后將米糕敲出，放進(jìn)低溫烘房稍置。

　　3.裝盒：揀去缺角、缺邊等不合格品后，將合格品整齊裝盒。

　　軟炸桂花糕

　　【制作材料】

　　主料：糯米粉300克,秈米粉(干,細(xì))200克

　　輔料：玉米面(黃)30克

　　調(diào)料：豬油(煉制)20克,白砂糖100克,桂花醬50克,花生油150克

　　【制作工序】

　　1. 將糯米粉和大米粉放入盆內(nèi)，加入白糖、桂花醬和適量水?dāng)噭?

　　2. 再下入豬油拌透;

　　3. 方盤內(nèi)刷上花生油，把拌好的粉漿分團(tuán)放入盤內(nèi)攤平;

　　4. 上籠用旺火蒸約30分鐘至熟出籠;

　　5. 涼后切成長(zhǎng)方形，均勻撒上干玉米粉，再用篩子篩去干粉，放入花生油，鍋中以中火炸透起鍋，撒上白糖即可食之。

　　【制作要訣】

　　1. 炸出的糕有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一面黃、一面白;

　　2. 所以炸時(shí)要多翻動(dòng)，使兩面糕身受熱均勻，這樣做出的糕就不會(huì)出現(xiàn)以上問(wèn)題了;

　　3. 本品有油炸過(guò)程，需備花生油約500克

　　糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180CC。桂花少許。

　　糖加水融化，然后倒入混合的粉中，攪拌，這點(diǎn)水放粉里是很少的，所以粉比較干，是顆粒狀的，這樣的粉蒸的時(shí)候要用蒸架，上下透氣才行，沒(méi)有蒸架，用慕絲圈加紗布。

　　注意：由于桂花糕的原料為白糖和蜜桂花等，因而糖尿病患者忌食。

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