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2017年二級公共營養(yǎng)師綜合論述題及答案
【綜合論述題】
1.試述健康危險因素評價的意義。
2. 試論某類(如兒童、婦女、老年人等其中之一)的營養(yǎng)失衡問題(如肥胖、佝僂病、貧血和骨質(zhì)疏松等)，并提出營養(yǎng)指導(dǎo)方案。
3.試述如何選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑?
4.試述哺乳與母體健康。
5.如何提高我國居民鈣的營養(yǎng)狀況?
6. 針對季節(jié)性食品安全問題的特點及其對策。
7.分析營養(yǎng)膳食健康教育干預(yù)對某類社區(qū)人群膳食結(jié)構(gòu)的影響。
8.在餐飲食品加工過程中如何應(yīng)用HACCP體系?
【參考答案】
0%黃豆混合應(yīng)用。
3.試分析不同膳食結(jié)構(gòu)對健康的影響。
答：不同的膳食結(jié)構(gòu)可導(dǎo)致不同健康后果：
(1)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式，即高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩型，易于出現(xiàn)肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等;
(2)東方型膳食，即以植物性食品為主、動物性食品為輔的類型，易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良，以至體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動能力降低等;
(3)日本模式，即植物和動物并重，屬于最為合理的膳食類型。
(4)地中海膳食結(jié)構(gòu)，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。
4.怎樣對個體的營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定?
答：對個體的營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合判定的主要操作程序包括：
程序1 觀察
程序2 詢問飲食情況
程序3 膳食調(diào)查的計算及評價
程序4 體格檢查
程序5 營養(yǎng)缺乏病的檢查
程序6 實驗室檢查
程序7 營養(yǎng)狀況的綜合評價
5.中老年人是否可以使用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑?
答：對于能夠進(jìn)食多樣化平衡膳食的大多數(shù)健康人，并不需要服用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑，但對于特殊生理階段的老人以及恢復(fù)期或生病期間的病人等，適當(dāng)服用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑有益于健康。
6.在餐飲食品加工過程中如何應(yīng)用HACCP體系?
答：餐飲食品加工過程重點衛(wèi)生操作要求如下：
(1)采購食品索證
(2)加強(qiáng)對有毒有害物品的管理
(3)加熱食品要徹底
(4)防止生熟交叉污染
(5)熱菜儲存溫度要適當(dāng)
(6)妥善保存和處理剩飯菜
(7)冷菜加工應(yīng)防止細(xì)菌污染，控制細(xì)菌繁殖
(8)控制生吃水產(chǎn)品
(9)搞好洗刷消毒
(10)保持廚房環(huán)境整潔
(11)做好異地就餐的衛(wèi)生
(12)食品從業(yè)人員要保持良好個人衛(wèi)生
7.試述哺乳與母體健康。
答：(1)母乳喂養(yǎng)有利于自身體重的盡快復(fù)原，預(yù)防產(chǎn)后肥胖。
(2)哺乳期母體保持鈣的適宜攝入，對降低骨質(zhì)疏松癥的危險有重要意義
(3)母乳喂養(yǎng)可以降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險。
8.如何提高我國居民鈣的營養(yǎng)狀況?
答：(1)大力提倡乳類及制品的攝入
(2)多攝取含鈣豐富的蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬以及豆類和綠色蔬菜。
(3)適當(dāng)曬太陽，加強(qiáng)體育鍛煉以促進(jìn)鈣的吸收。
(4)講究烹調(diào)方法，減少妨礙因素對鈣吸收的不良影響。
(5)選擇適宜的鈣營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。
9.試述如何選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑?
答：選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑時應(yīng)考慮以下幾方面的內(nèi)容：
(1)對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。
(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。
(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性。
(4)各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。
(5)商業(yè)上易得而且合法。
(6)低成本、技術(shù)簡單、能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能。
最后營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇要根據(jù)原料營養(yǎng)素分布，結(jié)合目標(biāo)人群的營養(yǎng)素需求而定。
10.試述健康危險因素評價的意義。
答：(1)實施個性化的健康教育和健康促進(jìn)
(2)提高人們的風(fēng)險防范意識
(3)降低醫(yī)療費用，減少醫(yī)療開支
(4)減少缺勤，提高勞動生產(chǎn)率，促進(jìn)職業(yè)健康
(5)減少傷殘，降低慢性病的死亡率
(6)為政府制定決策提供依據(jù)。
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